Dalla Farina al Lievito Madre: Un Viaggio nell’Arte della Panificazione

Il processo che trasforma il grano in farina e successivamente in un lievito madre è tanto affascinante quanto complesso. Ogni passo, dalla selezione della farina alla cura del lievito, richiede attenzione e precisione. Nel mondo della panificazione, conoscere la farina non è solo una questione di nazionalità o provenienza, ma riguarda i processi dietro la sua produzione, come il tipo di macinazione (a pietra oa cilindri), il numero di passaggi di setacciatura e la quantità di proteine presenti. La scelta della giusta farina influisce in modo diretto sulla resa e la qualità finale del prodotto, in particolare per i lievitati, dove la forza della farina (indicata dal simbolo W) gioca un ruolo cruciale.

Quando si passa ai prodotti lievitati, entra in scena un protagonista fondamentale: il lievito madre. Esso, a differenza del lievito di birra, è un organismo vivente complesso, che richiede cure costanti come un figlio. Questo lievito, ricco di fermenti lattici, offre un sapore unico e una lunga conservazione ai prodotti finiti, ma necessita di un processo di gestione meticoloso, tra lavaggi, rinfreschi e controlli di temperatura.

La creazione del lievito madre può avvenire attraverso vari metodi, tra cui l’uso di frutta fermentata o yogurt. Ogni metodo porta a risultati leggermente diversi, influenzati dai batteri presenti nell’ambiente e nella materia prima. Il lievito naturale non è solo uno strumento per far lievitare il pane, ma conferisce a ogni impasto una complessità aromatica che solo la fermentazione naturale può donare.

Per chi volesse approfondire e scoprire di più sul mondo della farina e del lievito madre, consigliamo il libro di Attilio Servi, una guida essenziale per gli appassionati dell’arte bianca.